Sicurezza alimentare: tutti i consigli

La sicurezza è fondamentale. E’ importante per tutti nutrirsi con alimenti sani e sicuri. A maggior ragione questo vale per i bambini. Soprattutto se molto piccoli.

Gli alimenti dal momento della produzione al momento del consumo devono essere preservati da alterazioni e contaminazioni. Dovrebbero conservare tutti i principi nutritivi e le loro caratteristiche organolettiche (sapore, consistenza, colore, gradevolezza, profumo). Non devono essere contaminati.

I principali contaminanti dei prodotti alimentari possono essere sostanzialmente suddivisi in tre principali, contaminanti:

• da trattamenti: pesticidi, ormoni, antibiotici, additivi, OGM, prione infettivo
• naturali: micotossine, nitrati, batteri, virus, parassiti
• ambientali: metalli, bifenili policlorurati, radionuclidi, nanoparticelle

Sicurezza alimentare nei bambini

Nel primo anno di vita garantire cibi sicuri è più facile grazie alla disponibilità di alimenti per l’infanzia che per legge garantiscono l’assenza contaminazioni. Soprattutto per che riguarda pesticidi, ormoni, nitrati e micotossine.

L’utilizzo degli alimenti per l’infanzia può proseguire anche nel secondo anno. Si deve però abituare progressivamente il piccolo al consumo di alimenti tradizionali, soprattutto per la diversa consistenza. La sicurezza rimane un requisito fondamentale e da non trascurare. Un cibo è sicuro quando non contiene sostanze che possono essere dannose per la salute, né subito dopo che l’abbiamo mangiato, né a distanza di tempo. Se un alimento è contaminato da germi (risultato di una cattiva conservazione e igiene). L’effetto dannoso si manifesta in genere dopo poco tempo. Non è così per gli effetti nocivi di inquinanti (chimici, additivi, metalli) che si accumulano lentamente nell’organismo evidenziando danni a distanza di anni.

Importanza dell’igiene

Cifre diffuse dall’Organizzazione Mondiale della Sanità documentano che sono elementi importanti per compromettere le qualità igienica dei cibi la scorretta conservazione domestica degli alimenti e il tipo di cottura. 

Per evitare i rischi di contaminazione è importante perciò seguire opportuni accorgimenti:

• lavate bene le mani prima di toccare un cibo e prima di cucinare, soprattutto dopo aver cambiato il pannolino al bambino
• controllate l’igiene di strofinacci, del tagliere e del piano di cottura: avanzi di briciole o tracce di alimenti lasciate in giro sono potenziali serbatoi di germi
• scegliete una dispensa lontana da fonti di calore (non vicino ai fornelli)
• conservate in frigorifero le verdure in un panno umido e pulito (non in sacchetti di plastica). Il pesce eviscerato va lavato e coperto. Il liquido della carne non deve sgocciolare. Più la carne è spezzettata, prima è da cucinare. Le uova vanno conservate chiuse negli appositi contenitori.
• evitate qualsiasi contatto tra alimenti crudi e alimenti cotti
• lavate accuratamente sotto l’acqua corrente frutta e verdura
• cuocete bene gli alimenti: una corretta cottura, oltre a salvaguardare il valore nutrizionale dell’alimento, aiuta a distruggere i germi dannosi
• consumate gli alimenti subito dopo la cottura. Se decidete di cucinare in più, subito dopo la cottura raffreddate rapidamente il cibo immergendo la pentola in acqua fredda quindi riponete il tutto, in un recipiente freddo, in frigorifero
• non mettete cibi ancora caldi in frigorifero, ciò provoca un brusco innalzamento della temperatura con il rischio di rovinare anche gli altri alimenti conservati

L’etichetta

Leggere attentamente l’etichetta è utile per accertarsi della qualità nutrizionale e delle caratteristiche dei prodotti che si acquistano. Vediamo cosa dobbiamo controllare sull’etichetta per la sicurezza dei nostri piccoli.

Ingredienti: sono indicati in ordine decrescente di quantità. Scegliete prodotti confezionati con alimenti semplici, evitate quelli che utilizzano grassi idrogenati (favoriscono l’insorgere di malattie cardiovascolari) e additivi o coloranti. Sono sostanze inutili dal punto di vista nutrizionale e a rischio per intolleranze o allergie. Non garantiscono la massima sicurezza.

Analisi nutrizionale: verificate e prestate attenzione all’apporto calorico soprattutto per merendine e frollini.

Data di scadenza: da consumarsi entro è il termine entro cui il prodotto va consumato. Mentre da consumarsi preferibilmente entro è il termine minimo di conservazione (TMC). Cioè la data fino alla quale il prodotto, se opportunamente conservato, mantiene le sue caratteristiche di genuinità. Verificate sempre la data di scadenza prima di ogni acquisto

Modalità di conservazione e di utilizzo: il produttore può indicare come utilizzare l’alimento e se sono necessari accorgimenti per la conservazione.

Frutta e verdura

Acquistatele solo in stagione ed evitate quelle provenienti da paesi lontani. Maggiore è la distanza, maggiore è la probabilità che per la conservazione siano state utilizzate anche sostanze chimiche. Controllatene lo stato scartando quella ammaccata o ammuffita per il rischio di micotossine. Sono tossine prodotte da funghi che inquinano gli alimenti e sono particolarmente nocive per la salute.

Per limitare l’effetto nocivo dei nitrati, potenzialmente cancerogeni, presenti nelle verdure a foglia verde, acquistate poca verdura per volta. Conservatela per tempi brevi in frigorifero, non a temperatura ambiente e non in sacchetti chiusi. Per maggiore sicurezza.

Carne

Scegliete carne di provenienza sicura, che offra garanzie sull’assenza di farmaci e ormoni. Eliminate il grasso visibile. E’ la zona in cui tendono ad accumularsi la maggior parte degli inquinanti.

Metodi di conservazione per mantenere la carne e i prodotti a base di carne in sicurezza e in condizioni ottimali

Confezionamento sottovuoto: viene eliminata dal contenitore tutta l’aria perché in questo modo lo sviluppo di microrganismi è limitato.

Confezionamento in atmosfera protettiva o controllata: l’aria è sostituita da uno o più gas in miscela (ossigeno, azoto, anidride carbonica) che limitano lo sviluppo di microrganismi.

Refrigerazione (conservazione convenzionalmente compresa tra 0°C e + 8°C): per carni rosse temperatura non superiore ai 7°C e per carni bianche non superiore a 4°C.

Congelamento: mantenimento a temperature inferiori a 0°C, in genere a –18°C, con variazioni a secondo dei tagli di carne; è un processo di raffreddamento lento.

Surgelazione: raffreddamento ultrarapido (da 30’ a 2 ore) fino ad una temperatura inferiore a –18°C. Il prodotto surgelato conserva praticamente le stesse caratteristiche dell’alimento fresco.

Oltre che con questi metodi, la carne può essere conservata in contenitori ermeticamente chiusi, poi trattati con il calore. Il cibo così prodotto si chiama conserva, stabile a temperatura ambiente o semiconserva che, invece, necessita di temperature di refrigerazione.

Consigli per l’acquisto di carne in sicurezza

Osservate la linea di carico dei banchi frigo e congelatori. E’ una linea interna, posta 20-25 cm sotto il bordo, oltre la quale non è garantito il mantenimento della corretta temperatura di raffreddamento. Fate attenzione alla presenza di liquido in eccesso è indice che l’alimento è conservato da diverso tempo.

Notate poi come è la disposizione dell’alimento nei banchi frigo. Le carni di specie diverse devono essere separate tra loro. Le carni cotte non devono venire a contatto con quelle ancora crude o con i prodotti confezionati. Fate anche attenzione alla presenza eccessiva di brina sui prodotti: vuol dire che si è verificato qualche sbalzo di temperatura.

Informazioni fornite dal produttore con l’etichettatura:

• denominazione dell’alimento e sua quantità netta
• elenco ingredienti, qualsiasi ingrediente che provochi allergie o intolleranze, quantità di taluni ingredienti, nome e indirizzo produttore
• istruzioni per l’uso se necessario
• termine minimo di conservazione (TMC) o data di scadenza per prodotti molto deperibili
• paese di origine e/o luogo di provenienza. A partire dal 1º aprile 2015, sono informazioni obbligatorie per tutte le carni fresche, refrigerate e congelate di animali della specie suina, ovina, caprina e di volatili (polli, tacchini, anatre, oche e faraone). Secondo criteri uniformi in tutto il territorio dell’Unione Europea. Per le carni bovine a partire dal 2000 esiste già una vera e propria carta d’identità

Pesce

Per il bambino scegliete solo pesci di piccola taglia. Infatti maggiori sono le dimensioni, maggiore è la probabilità di accumulo nelle carni di mercurio e diossina. Meglio evitate pesce come tonno, palombo e spada. Evitate sempre il pesce di fondale (sogliola, platessa) perché molto più a rischio di inquinamento.

Per una maggiore sicurezza tutti i prodotti ittici devono essere commercializzati con un’appropriata identificazione. Ovvero la denominazione obbligatoria in lingua italiana. Accompagnata dal nome scientifico.
La maggior parte dei prodotti della pesca che troviamo in commercio proviene dall’estero. Anche da molto lontano. Per questo motivo la legge tutela il consumatore rendendo obbligatoria l’indicazione della zona di cattura o di produzione. Una importante misura di sicurezza.

La zona di cattura non è più indicata con un codice alfanumerico (es. Zona FAO n 18). Ma con la denominazione per esteso della zona di cattura (es. Mar Artico). Per renderla più comprensibile al consumatore.

Capire la qualità del pesce prima dell’acquisto o se il rivenditore è attento alle regole

Alcuni consigli.

Sul banco del pesce fresco si deve notare la separazione tra i molluschi e gli altri prodotti della pesca. E’ un indicatore di sicurezza. Per garantire il massimo livello igienico-sanitario al consumatore e le ottimali condizioni di conservazione dei vari prodotti.

La presenza di un letto di ghiaccio sopra il quale è esposto il pescato non ha solo una valenza estetica. Ha il compito di garantire il mantenimento delle idonee temperature di conservazione che sono prossime allo 0°C . Sono più basse rispetto a quelle di conservazione di altri prodotti freschi come le carni. Questo è importante per la sicurezza alimentare del pescato.

Coma capire se il pesce è fresco o avariato

Devi fare attenzione anche se acquisti un prodotto congelato o surgelato. Oltre alla data di scadenza controlla che non si sia formata della brina. Perché è indice di un avvenuto, anche solo parziale, scongelamento. Non confondere però la brina con la glassatura. Che è il ghiaccio che riveste i prodotti ittici al fine di conservare meglio e più a lungo le proprietà alimentari. Per legge la percentuale di glassa deve essere indicata in etichetta. Perché rappresenta una parte importante del peso finale del prodotto che non viene consumata.

Sia i prodotti surgelati che congelati sono ottenuti mediante il raggiungimento di una temperatura minima di –18°C. I congelati possono essere venduti sia sfusi che confezionati. Mentre i surgelati solo confezionati.

Anche i prodotti decongelati possono essere presenti sul banco del pesce e devono essere venduti ed identificati come tali. Un prodotto decongelato va venduto nel più breve tempo possibile. Comunque solo fino a quando non presenti la minima alterazione. Questi prodotti, al pari di quelli freschi, sono da consumarsi entro breve tempo, e non devono essere ricongelati.

Uova

Si può valutare la freschezza delle uova e la loro sicurezza attraverso la misurazione della camera d’aria. Non è difficile. È sufficiente dotarsi di un fascio di luce intenso sul quale appoggiare l’uovo in una stanza buia. Troverai la camera d’aria nella estremità più tonda dell’uovo.

Un metodo ancora più semplice: immergi un uovo in una brocca contenente un litro d’acqua e 25 grammi di sale. L’uovo freschissimo (buono da bere) si depositerà sul fondo. Quello fresco (ha da 1 a 4 giorni) galleggerà sul fondo. Quello non fresco (ha circa 20 giorni) galleggerà in sommità, ma senza affiorare in superficie. L’uovo vecchio (non commestibile) galleggerà in superficie.

Caratteristiche di un uovo freschissimo:

• Guscio e cuticola: di forma normale, puliti e intatti
• Camera d’aria: di altezza non superiore a 6 mm, immobile. Per le uova commercializzate con la dicitura “extra” l’altezza non deve superare i 4 mm
• Tuorlo: visibile alla speratura solo come ombratura. Leggermente mobile in caso di rotazione dell’uovo, ma con ritorno in posizione centrale. All’apertura deve essere privo di macchie, non appiattito ma che forma una bella cupola
• Albume: chiaro e traslucido, rigido attorno al tuorlo
• Devono essere assenti odori atipici e corpi estranei

Le uova fresche sono classificate come categoria A extra cioè uova freschissime non refrigerate. Con camera d’aria non superiore a 4 mm. Utilizzabili fino al 7° giorno dall’imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione. Trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A.

Categoria A, cioè uova fresche non refrigerate. Con camera d’aria non superiore a 6 mm. La normativa sanitaria prescrive che siano consegnate al consumatore non oltre 21 giorni dalla data di deposizione.

Sulle etichette leggete il periodo di conservazione (chiamato “termine minimo di conservazione”) che è fissato, al massimo, al ventottesimo giorno dalla data di deposizione. La data di deposizione c’è sempre quando sugli imballaggi c’è la dicitura “extra fresche”.

Latte

Il latte alimentare può essere venduto con differenti denominazioni.

Vediamo da vicino il loro significato. In base al contenuto di grasso abbiamo latte:

• intero: latte sottoposto a trattamento termico il cui tenore di materia grassa corrisponde almeno al 3,50%
• parzialmente scremato: latte sottoposto a trattamento termico e il cui tenore di materia grassa è stato portato ad un tasso compreso tra un minimo dell’1,50% ed un massimo dell’1,80%
• scremato: latte sottoposto a trattamento termico e il cui tenore di materia grassa è stato portato ad un tasso massimo dello 0,50%

Inoltre, con il termine generico latte si intende latte vaccino (specie bovina). Quando di altra specie, la parola latte deve essere accompagnata dall’animale da cui proviene (es.: Latte di capra).

Latte da conservare in frigorifero:

• crudo: è il latte non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C, né ad un trattamento avente un effetto equivalente
• pastorizzato: ottenuto sottoponendo a trattamento termico il latte crudo con l’utilizzo di tempi fra i 15 e i 30” e temperature comprese fra 63°C e 80°C. Le combinazioni tempo/temperature utilizzate consentono di inattivare i germi patogeni e minimizzare l’effetto denaturante del calore.

A seconda della combinazione degli intervalli tempo-temperatura e altre caratteristiche specifiche abbiamo diverse forme di latte:

• pastorizzato a temperatura elevata: può aver subito più trattamenti termici
• fresco pastorizzato: latte crudo sottoposto al trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura
• fresco pastorizzato di alta qualità: il latte fresco pastorizzato di alta qualità, oltre ai requisiti del latte fresco pastorizzato deve avere almeno il 15,5% di sieroproteine solubili non denaturate ed almeno il 3,2% di proteine e provenire da stalle autorizzate per l’alta qualità
• microfiltrato pastorizzato: il latte crudo subisce prima un trattamento di microfiltrazione. Attraverso membrane in ceramiche con fori piccolissimi che allontana gran parte della flora microbica, e poi pastorizzato.

Latte da conservare a temperatura ambiente, fino al momento dell’apertura:

• UHT a lunga conservazione: latte che ha subito un trattamento di almeno 135°C per un tempo appropriato (per almeno 1 secondo) seguito dal confezionamento asettico
• sterilizzato: poco diffuso, latte per il quale il trattamento termico avviene già a prodotto confezionato a temperatura elevata

Per tali tipologie di latte il trattamento termico elevato è tale da ottenere l’assenza di microrganismi capaci di crescere nelle usuali condizioni di conservazione. Cioè stabile a temperatura ambiente. Il latte così ottenuto ha il vantaggio che può essere conservato a temperatura ambiente per lungo tempo. Quindi trasportato in sicurezza anche su lunghe distanze.

Etichetta del latte fresco

Ecco quindi l’etichettatura del latte fresco:

• denominazione dell’alimento
• ingredienti, allergeni
• quantità netta
• dichiarazione nutrizionale (dal dicembre 2016)
• data di scadenza (da consumarsi entro ….)
• zona di mungitura/zona di provenienza
• nome e indirizzo del produttore
• è permessa la dicitura UE o provenienza da Paesi Terzi
• dicitura di identificazione del lotto
• la temperatura di conservazione che indica la temperatura alla quale deve essere conservato continuativamente anche una volta a casa

In generale, su ogni confezione industriale di latte c’è il marchio di identificazione (stabilimento di produzione). Questo dà la sicurezza che il trattamento del latte è avvenuto in uno stabilimento sotto il controllo del Veterinario Ufficiale. È una indicazione importante per le autorità di controllo competenti (Veterinari Ufficiali dell’ASL, delle Regioni, del Ministero della Salute). Perché permette di rintracciare lo stabilimento di produzione inserendo il numero corrispondente in una Banca Dati Nazionale di Consultazione. Non è un’informazione rivolta al consumatore.

Formaggi freschi a pasta filata

Fiordilatte, mozzarelle ed analoghi possono essere posti in vendita solo se appositamente preconfezionati all’origine. Cioè non è possibile trovarli nel punto vendita al dettaglio allo stato sfuso. verrebbe meno la loro sicurezza alimentare.

Sulla confezione devono comparire le informazioni per il consumatore:

• denominazione dell’alimento
• elenco degli ingredienti e allergeni
• data di scadenza
• nome e indirizzo del produttore
• modalità di conservazione
• dicitura di identificazione del lotto

Ci sono anche informazioni per l’autorità di controllo come il marchio di identificazione dello stabilimento di produzione.

È possibile comprare i formaggi freschi a pasta filata allo stato sfuso cioè non preconfezionati solo nei caseifici di produzione.

Anche sulle confezioni dei formaggi stagionati o semistagionati (Caciotte,Provolone, Grana, Gorgonzola, Taleggio, ecc.) ed altri prodotti lattiero caseari (yogurt) devono essere indicate le stesse informazioni. Nonché il marchio di identificazione, salvo specifiche esenzioni. Deve anche essere indicato quando il formaggio è ottenuto con latte crudo.

Usare correttamente il frigorifero

Verifica la temperatura all’interno del tuo frigorifero. Mantieni la temperatura interna del frigorifero intorno ai 4-5 °C (sulla mensola centrale) per conservare nel modo migliore i tuoi cibi. Colloca il frigorifero lontano da fonti di calore. Aprilo solo a bisogno e richiudilo in tempi brevi. I modelli più recenti dispongono di un display che riporta la temperatura interna del frigorifero. Se il tuo non è così equipaggiato, poni un normale termometro sui diversi ripiani e scomparti. In questo modo potrai verificarne l’efficienza e regolarne la potenza, abbassando la temperatura interna e la sicurezza.

Ogni zona del frigorifero mantiene temperature diverse. Il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa, subito sopra il cassetto per le verdure (circa + 2 °C), mentre la parte meno fredda è rappresentata dallo sportello. Tuttavia, poiché i frigoriferi di nuova generazione hanno differenti sistemi di refrigerazione, solo il libretto delle istruzioni può darti indicazioni precise e corrette sulla gestione degli spazi interni.

Ogni alimento ha la sua “temperatura di conservazione“. Carne e pesce devono sostare nella parte più fredda (solitamente il comparto più in basso). Il pesce eviscerato e lavato, deve essere consumato entro 24 ore. La carne ha tempi di conservazione diversi a seconda del tipo di taglio e composizione. Deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.

La parte centrale (di solito 4-5 °C) è adatta a uova, latticini, dolci a base di creme e panna e quegli alimenti da conservare in frigorifero “dopo l’apertura”. Nella zona a temperatura maggiore (di solito il cassetto nella parte bassa) si conservano le verdure e la frutta che possono essere danneggiate da temperature troppo basse; queste vanno consumate rapidamente per evitarne il deterioramento. Le mensole all’interno della porta sono i punti più caldi del frigorifero e sono destinati ai prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione (es. bibite, burro).

Il frigorifero non è indicato per qualsiasi alimento. Alcuni alimenti non hanno bisogno di essere refrigerati, anzi, potrebbero esserne danneggiati, come per esempio la frutta esotica, gli agrumi (il freddo può farli diventare amari), i pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine; il pane diventa raffermo più velocemente con le basse temperature. Frutta e verdura che devono ancora maturare devono essere conservate a temperatura ambiente.

Non riporre mai in frigorifero alimenti caldi. Se cucini, lascia raffreddare completamente le pietanze prima di riporle in frigorifero: eviterai condense e bruschi innalzamenti di temperatura sul ripiano.

Fai attenzione alle contaminazioni crociate. Separa gli alimenti crudi da quelli cotti o pronti per essere consumati. Questo ti permetterà di evitare che microrganismi eventualmente presenti nei primi vengano trasferiti ad alimenti che non subiranno più trattamenti termici prima del consumo.

Utilizza contenitori puliti e chiusi. È sempre buona norma conservare gli alimenti in contenitori puliti o nelle confezioni originali, perché queste riportano la scadenza e indicazioni utili per la conservazione. Anche i cibi preparati in casa devono essere conservati con cura in contenitori puliti e con coperchio. Prima di chiudere i contenitori è buona norma attendere il raffreddamento del contenuto per evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo. Evita di riporre gli alimenti semplicemente su di un piatto: potresti vedere gocce di liquido cadere da un ripiano a quello sottostante.

Pulisci regolarmente l’interno del frigorifero. Puoi utilizzare prodotti specifici o semplicemente  acqua e bicarbonato o aceto. Mantieni il frigorifero pulito e senza accumuli di ghiaccio sulle pareti  ne assicura il perfetto funzionamento e il mantenimento della temperatura di refrigerazione. Il libretto di istruzioni del tuo elettrodomestico ti indicherà come effettuare una corretta manutenzione.

Non cedere alla tentazione di fare scorte troppo abbondanti. Evita di sovraccaricare il frigorifero con troppi alimenti: quando fai la spesa ricorda sempre quanto esso può contenere.

L’aria fredda al suo interno deve poter circolare liberamente intorno ai cibi. Se non c’è sufficiente spazio tra i prodotti, l’aria non riuscirà a circolare e la corretta distribuzione della temperatura verrà ostacolata.